Krumpir sadrži glikoalkaloide koji se nalaze i u biljkama poput rajčice i patlidžana.
Glikoalkaloidi mogu imati neke zdravstvene prednosti, poput snižavanja kolesterola ili borbe protiv upala. Ali kada ima previše tih spojeva, oni mogu biti otrovni.
“Kad krumpir nikne i ima zelene mrlje, to obično znači da je bio izložen svjetlu dulje vrijeme”, kaže Minwei Xu, docent na odjelu za biljne znanosti na Državnom sveučilištu Sjeverne Dakote i član Instituta za Prehrambenu tehnologiju. “To može uzrokovati da krumpir proizvodi prirodni toksin koji se zove solanin, a koji je koncentriran u zelenim dijelovima krumpira.” Najviše glikoalkaloida nalazi se u klicama krumpira i zelenoj kori. Zeleni dio je klorofil, prirodni spoj u biljkama koji nastaje kada je biljka izložena svjetlu. A kada se to dogodi, često su prisutni toksini.
“Proklijali krumpir pokušava uzgojiti novi krumpir. To se može dogoditi u pravim uvjetima, koji uključuju visoke temperature, vlagu, svjetlo i dugotrajno stajanje”, kaže Nichole Dandrea-Russert, nutricionistica i dodaje da s klice, koncentrirani izvor glikoalkaloida.
Postaje li proklijali krumpir sigurniji nakon termičke obrade?
Kad krumpir ima klice i zelene mrlje, najsigurnije ga je baciti u organski otpad. “Ako krumpir ima samo malu zelenu točku, možete ju jednostavno odrezati zajedno s klicama prije termičke obrade krumpira”, kaže Xu. “Međutim, ako krumpir ima velike zelene površine ili ako su klice duge i dobro razvijene, najbolje je baciti cijeli krumpir kako biste izbjegli rizik od trovanja solaninom.” Iako uklanjanje zelenih mrlja i klica smanjuje glikoalkaloide, to ne znači da su potpuno nestali, a termička obrada ne smanjuje toksine, kaže nutricionistica Rahaf Al Bochi, vlasnica Olive Tree Nutrition i glasnogovornica Akademije za prehranu i dijetetiku. Simptomi trovanja mogu se pojaviti unutar nekoliko sati i mogu uključivati povraćanje, proljev, glavobolju i smetenost.
Kako spriječiti da mladice niknu?
Nemojte kupovati krumpir u velikim vrećama, nego kupujte onoliko krumpira koliko vam je potrebno za neko kraće razdoblje. “Prije kupnje krumpira u trgovini provjerite ima li fizičkih oštećenja”, predlaže Al Bochi. “Krumpir treba čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu, poput smočnice, ormara ili podruma. Izbjegavajte skladištenje krumpira na mjestima koja su izložena svjetlu ili toplini, kao što je na osunčanoj prozorskoj dasci, u blizini štednjaka ili pećnice ili u hladnjaku”, kaže Xu. Držite ih u prozračnoj posudi koja omogućuje cirkuliranje zraka – poput papirnate ili mrežaste vrećice, košare ili kartonske kutije. Nemojte ih držati u zatvorenim plastičnim vrećicama jer one mogu uzrokovati vlagu koja može potaknuti klijanje. Najbolja temperatura skladištenja je od 6, 5 do 10 stupnjeva C. Krumpir nemojte držati blizu luka jer sadrži spojeve koji mogu uzrokovati brže nicanje klica.
